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Chutney, die besonders schmackhafte Beilage



Chutney, die besonders schmackhafte Beilage, die man besonders mit reifem Obst und Gemüse als Verwertung für alle Jahreszeit für die gesunde Ernährung zur Verfügung hat. Gerade wenn saisonal frische Früchte angeboten werden, ist die ideale Zeit Chutney´s zuzubereiten. Eine Form des Haltbarmachens wie Einkochen, aber durch die Gewürze eben sehr beliebt zu vegetarischen Gerichten, ebenso zu Fisch, Fleisch oder zu Gegrilltem.
Für Chutneys gebe ich Ihnen keine Nährwertangaben an. Sie haben aber hohe Spurenelement-Anteile; sie werden ja als Soßen und nicht in großen Portionen verwendet, so dass der Kaloriengehalt in erster Linie vor der Menge des verwendeten Zuckers abhängt.

Chutneys können Sie gerne an einem kühlen Ort mehrere Monate aufbewahren. Deswegen eignen sie sich auch besonders als kleine Mitbringsel bei einer Einladung zum Essen.

Wenn Sie wollen können Sie das Chutney auch in größeren Mengen herstellen, dann heiß in sauber Gläser füllen, fest verschließen und umgedreht hinstellen, bis sie abgekühlt sind. Damit haben Sie immer eine geschmackvolle Beilage.

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alle Zutaten für ein Chutney mit Fallobst:

Chutney mit Birnen, Äpfel, Zwiebel mit den üblichen und unüblichen Gewürzen, auch Fruchtstände der Kapuzinerkresse sind dabei, Senf- und Koriandersamen sowie Rosinen


Nutzen Sie Ihren eigenen Garten oder den Garten Ihrer Freunde und Bekannten und verwerten Sie Fallobst, welches keiner mehr haben möchte. Oft wird einfach das Obst am Boden liegen gelassen. Schenken Sie hinterher ein kleines Glas Chutney, Sie werden sehen dass Sie sich immer wieder am Obst bedienen können.

Hierzu ein einfaches Rezept:

Ca. 2/3 Obst gemischt, ca. 1/3 Zwiebeln (zusammen ca. 2 kg), 4 – 6 Knoblauchzehen, 1 daumengroßes Stück Ingwer, 1 – 4 Chilischoten, 250 g Rosinen, 1 Tl Salz, 1 Tl Koriandersamen, 1 Tl Senfkörner, 800 ml Weißweinessig, ca. 600 bis 700 gr Zucker (evtl. auch Honig)

Zubereitung wie alle Chutneys: Zwiebeln, Äpfel und Birnen in mundgerechte Stücke schneiden, erst die Zwiebeln leicht andünsten, das Obst hinzugeben, die entkernten Chilischoten und den Ingwer fein hacken, mit den Gewürzen zugeben, etwas einköcheln lassen, mit dem Essig auffüllen, den Zucker unterrühren, ca. 30 min köcheln lassen bis es dickflüssig wird, dabei izwischendurch immer umrühren, in sterile Gläser füllen, ist bis zu einem Jahr haltbar



Tomaten-Tamarinden-Chutney

Zutaten:

  • ca. 1 kg Tomaten, 4 große Zwiebeln,
  • 2 – 3 Stangen Staudensellerie, 4 Chilischoten, ca. 6 – 8 Knoblauchzehen,
  • 150 g Rosinen oder Sultaninen, 2 El Tamarindenpaste,
  • 1 Tl Kardamonsamen, 300 g  braunen Zucker, ca. 1 Tl Salz, 400 ml Apfelessig

Zubereitung:

  • Tomaten und Zwiebeln würfeln, Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden,
  • die Chilischoten feinhacken (nach Wunsch Kerne entfernen, wenn möglich Handschuhe anziehen),
  • erst in etwas Öl die Zwiebeln andünsten, die Tomaten zugeben und etwas Saft ziehen lassen,
  • die Gewürze, Rosinen und den Zucker zugeben,
  • mit dem Essig auffüllen und dicklich einkochen lassen,
  • wer mag kann noch abgeriebene Orangenschale hinzufügen


Grünes Tomaten-Chutney

Schmeckt sehr interessant, kommt bei jeder Geburtstagsfeier als Geschenk gut an und keiner isst hier die großen Portionen, sondern nur als Beilage zu anderen Gerichten, grüne Tomaten enthalten Solanin, welches sich in den Trieben der Kartoffel und im grünen Stielansatz der Tomate befindet, wird durch´s Kochen nicht zerstört und ist in großen Mengen giftig, nur in diesen kleinen Dosen vertretbar (wie sagt der Chemiker: nur die Dosis macht das Gift)

Ich verbrauche hiermit die restlichen grünen Tomaten, die vor dem ersten Frost geerntet werden müssen und verarbeite sie auf diese Weisen, wie gesagt: sschmeckt sehr raffiniert

Zutaten:

  • ca. 1kg grüne Tomaten, ca. 500g Zwiebeln, ca. 500 g Äpfel,
  • ca. 300 – 400 ml Apfelessig oder anderen milden Essig,
  • 4 – 5 Chilischoten (evtl. entkernt), daumengroßes Stück Ingwer,
  • ca. 150 g Rosinen, 300 g Zucker (ich verwende braunen),
  • je 1 El Korinander- und Senfsamen, 1 Tl Salz

Zubereitung:

  • alles klein hacken, Zwiebeln andünsten,
  • Äpfel und die Samen, sowie den Essig zugeben,
  • ca. 20 bis 30 min bei geringer Hitze einkochen lassen,
  • Chilischoten und den Ingwer fein hacken , auch dazugeben, immer wieder umrühren,
  • Zucker und Salz zugeben, probieren und abschmecken und nochmals einkochen lassen bis alles dickflüssig ist

Noch heiß in sterile Gläser füllen, 6 bis 9 Monate im Dunkeln und kühl gelagert haltbar, wenn Sie ein anderes Mischungsverhältniss möchten: je 1/3 grüne Tomaten, Äpfel und Zwiebeln geht auch,  Äpfeln und Zwiebeln  beinhalten genügend Pektin


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Stückiges Zucchinichutney:

Zutaten:

  • ca. 1 kg Zucchini, 4 große Zwiebeln,
  • Knoblauchzehen nach Wunsch, großes Stück Ingwer auch nach Wahl,
  • 2 Tl schwarze Senfkörner, Koriandersamen,
  • 500 ml Apfelessig, ca. 200 g Sultaninen oder Rosinen,
  • 350 g Zucker (evtl. braunen Rohrzucker) ca. 1 El Salz,
  • wer zur Verfügung hat frischer Dill oder Fenchelgrün, etwas gutes Öl

Zubereitung:

  • Senfkörner und Koriandersamen in einem Topf anrösten,
  • Zwiebel würfeln, mit dem Öl in den Topf geben und andünsten,
  • die in ca. 1 cm große Stücke zerkleinerten Zucchini hinzugeben,
  • mit dem Ingwer und dem Essig zusammen bei mittlerer Hitze 10 min köcheln lassen,
  • Zucker, Rosinen und Salz zugeben,
  • nochmals ca. 15 min köcheln lassen bis es dickflüssig wird,
  • abfüllen wie oben beschrieben, fertig

 

 

Chutney mit schwarzen Johannisbeeren

für dieses Rezept können Sie auch sehr gut Stachelbeeren verwenden

Zutaten:

  • 250 g schwarze Johannisbeeren, 1 Chilischote,
  • 2 große Zwiebeln, 1 Birne oder 1 Apfel, 1 El Öl
  • 50 ml Weinessig, 2 möglichst unbehandelte Orangen (ersatzweise 2 Limetten),
  • ca. 100g braunen Zucker, Salz.
  • etwas zerstoßene Pimentkörner (wer möchte, gibt einen richtigen Pfiff)

Zubereitung:

  • Zwiebeln und Birne würfeln, Chilischote entkernen und fein hacken,
  • die Johannisbeeren von den Rispen lösen (am einfachsten geht es mit einer Gabel),
  • die Schale von den Orangen oder Limetten abreiben, 
  • Zwiebeln in Öl anschwitzen, Birnenstücke und Chili dazugeben, mit dem Orangensaft (Limettensaft) ablöschen,
  • den Zucker und die Johannisbeeren untermischen,
  • den Essig langsam hinzugeben, die abgeriebene Schale, ein Prise Salz und die zerstoßenen Pimentkörner zur Masse geben,
  • alles bei geringer Hitze bis zur Dickflüssigkeit einköcheln lassen, notfalls Zucker und Säureverhältnis nochmals abschmecken, geht aber nur noch bis zu einem gewissen Grad wenn es zu säure- oder zu zuckerlastig ist, in saubere Gläser füllen, mehrere Monate haltbar


Beerensalsa

Zutaten:

  • ca. 200 g Erdbeeren, 150 g gemischte Beeren,
  • 1 kleine Chili, 2 Lauchzwiebel,
  • 1 El guter Essig, ein Schuß Saft (Beeren oder Orangen), 2 El Olivenöl,
  • 1 Tl Agavensaft (ersatzweise Honig oder Zucker) Salz, Pfeffer, Petersilie oder Koriander

Zubereitung:

  • Lauchzwiebeln in feine Röllchen schneiden und Chili fein würfeln,
  • Erdbeeren halbieren,
  • alle Zutaten miteinander vermischen, durchziehen lassen und mit Petersilien- oder Korianderblätter bestreuen

Eignet sich zu allem Gegrilltem, auch Zucchini oder Auberginen



Birnenchutney aus Fallobst oder Reste der Obstkiste verarbeiten:

 Zutaten:

  • ca. 1000 g Birnen und Äpfel gemischt ,
  • 250 g Zwiebeln, 200 g Rosinen, 50 g frischer Ingwer,
  • ca. 120 g Walnüsse, 1 Knoblauchzehe, 1 Bio-Zitrone,
  • 600 ml Obstessig (Apfel- oder anderen milden Essig)
  • 200 g Zucker, 2 Nelken, 1 Tl Salz

Zubereitung:

  • Essig, Zucker, Nelken und Salz unter rühren erhitzen bis der Zucker aufgelöst ist,
  • über die inzwischen kleingeschnittenen anderen Zutaten gießen, die abgeriebene Zitronenschale und denn Zitronensaft ebenfalls über die Masse gießen  und über Nacht ziehen lassen,
  • alles am nächsten Tag zusammen köcheln lassen bis das Obst weich ist, sich das Pektin aus dem Obst gelöst hat und das ganze eine angedickte Konsistenz hat,
  • wie oben beschrieben in die vorbereiteten Gläser füllen

 

 

Quitten-Chutney:

Zutaten:

  • 2 Quitten, 2 Zwiebeln, 20 g Ingwer,
  • 100 g Rosinen, 6 El. Braunen Zucker, 1 El. helle Senfkörner,
  • 50 ml milden Essig (evtl. Apfelessig,
  • etwas Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • Quitten schälen und würfeln, Zwiebeln und Ingwer klein hacken,
  • Senfkörner, Zucker und Essig in einem Topf andünsten,
  • Rosinen , Salz, Pfeffer und ca. 150 ml Wasser zufügen,
  • Quitten, Zwiebelwürfel und den Ingwer hinzugeben,
  • bei geringer Hitze und unter gelegentlichem rühren 45 min. einkochen bis es eine Masse wie Marmelade ergibt.
  • Passt gut zu Fisch, Fleisch aber auch vegetarischen Essen.



Kürbis-Zucchini-Chutney:

Zutaten:

  • 1 kg Kürbis, 300 g Zucchini, 2 Zwiebeln,
  • 200 g Brombeeren (evtl. auch tiefgefroren),
  • abgerieben Schale einer unbehandelten Orange,
  • je 200 ml Rose-Wein und Weißwein-Essig,
  • 5 Scheiben frischer Ingwer,
  • je 1 Tl. Salz und Pfeffer (evtl. Zitronenpfeffer), 1 Muskatblüte (Macis)
  • 1 Tl. Curry, 150 g Zucker, 2 bis 3 Tropfen Tobasco,

Zubereitung:

  • Kürbis entkernen, das Fleisch würfeln,
  • Zucchini und Zwiebeln ebenfalls fein würfeln, alle anderen Zutaten in einen Topf geben,
  • bei ständigem Umrühren erhitzen, alle Würfel hinzugeben,
  • umrühren und 30 min. bei kleiner Flamme dicklich einkochen lassen,
  • kurz vor Schluss die Brombeeren hinzufügen,
  • in der Zwischenzeit Schraub- oder andere Einmachgläser mit sehr heißem Wasser ausspülen,
  • umgedreht auf ein Tuch stellen bis sie zum Einfüllen des fertigen Chutneys benötigt werden,

gefüllte Gläser auf für 15 min. auf den Kopf stellen bis sie abgekühlt sind



Pflaumen-Auberginen-Chutney:

Zutaten:

  • 500 g Pflaumen, 150 bis 200 g Zwiebeln,
  • 1 Aubergine ca. 300 g, 100g Rosinen, frischen oder getrockneten Thymian,
  • 1/8 l trockener Sherry, Saft einer Zitrone,
  • 1 El. Senfkörner, 1 Eß kleingewürfelter frischer Ingwer,
  • je ½ Tl. Cayenne- oder normalen Pfeffer und Pimentpulver,
  • 1 Tl. Salz, 1 Lorbeerblatt, 100 g Zucker,
  • 150 ml Essig evtl. mild, am Besten am Schluss nochmals abschmecken

Zubereitung:

  • Zwiebeln, Auberginen, Pflaumen würfeln,
  • Senfkörner etwas anrösten, alle Zutaten in einen Topf geben,
  • alles unter ständigem Rühren einmal aufkochen,
  • dann bei geringer Hitze dicklich einkochen lassen, zwischendurch umrühren,
  • abschmecken und wie oben beschrieben in die Gläser einfüllen




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